Plato del día: Aro de foie gras y cous cous con salsa de higos y moras

(by mavifoods para Le Med)

Receta para 4 pax
Los precios de los ingredientes son estimativos y se expresan en euros

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNI DAD	PRECIO UNITARIO	TOTAL EUROS
FOIE GRAS FRAIS	0,400	Kg.	88	35,20
COUS COUS	0,150	Kg.	1,60	0,24
AGUA DE ROSAS	0,010	L.	0,56	0,01
ACEITE DE OLIVA VIRGEN	0,02	L.	2,20	0,05
ACEITE DE SÉSAMO	0,02	L.	3,60	0,07
HIGOS NEGROS MADUROS	0,150	KG.	4,60	0,69
MORAS	0,150	Kg.	9,85	1,47
AZÚCAR MORENO	0,020	Kg.	0,90	0,02
CHALOTAS	0,050	Kg.	1,80	0,09
LIMA	½	U.		0,05
VINAGRE FORVM DE CABERNET SAUVIGNON	0,015	L.	19,20	0,29
COMINO	C/S			0,02
SAL/ PIMIENTA	C/S			0,02
COSTE TOTAL				38,31
COSTE RACIÓN				9,57

PREELABORACIÓN:

- Picar las chalotas en brunoise.

- Poner en remojo el cous cous, con la misma cantidad de líquido, mitad agua hervida y mitad agua de rosas (0,15 dl, en total) con un poco de sal

- Dejar que absorba el agua y duplique su tamaño, hasta que quede suelto. Rociar con aceite de sésamo y tapar con un paño húmedo

- Mientras tanto, pelar los higos, cortarlos en tiras finas, lavar las moras

- Cortar el foie gras en medallones de 1 cm. De anchura.

- Colocar los higos en tiritas y las moras enteras en un cazo a fuego suave con un poco de agua y un chorrito de Forvm. Cuando rompa el hervor, agregar el azúcar moreno y otro poco de agua. Rascar la base para que no se pegue. Cuando empiece a caramelizar, agregar el zumo de media lima.

- Mezclar y retirar del fuego pero mantener al calor para evitar que la confitura se caramelice.

ELABORACIÓN:

- En una sartén profunda , calentar el aceite de oliva, saltear las chalotas, agregar el comino y por último el cous cous.

- Rectificar de sal. Retirar del fuego.

- Triturar la confitura de higos y moras, si es necesario agregar un poco de agua tibia y rellenar una manga con boquilla pequeña o un surtidor de pico fino.

- Cocer los medallones de foie en la plancha a fuego fuerte, vuelta y vuelta. Salpimentar.

- Disponer sobre cada plato un aro metálico de 8 cm. de diámetro previamente sumergido en agua caliente y rellenar con la mezcla de cous cous, chalotas y comino.

- Retirar el foie de la plancha y colocar un medallón dentro de cada aro.

- Retirar el aro con cuidado y rociar con el coulis de frutas.

- Decorar el plato con hilos de fruta y hojas de canónigo

- Servir acompañado de tostas finas, preferentemente integrales, de sésamo.

- También puede pintarse el plato con reducción de balsámico

ENTREVISTA A ALVARO PALACIOS

'Álvaro Palacios toca el cielo'

Conforme nos llegaba la noticia de que Álvaro Palacios había obtenido el galardón de Enólogo del Año otorgado por la revista 'Wine Enthusiast', rápidamente cambié de parecer sobre la publicación de nuestro artículo del mes. Ya que debía haber sido dedicado a nuestro amigo común-de Álvaro y mío-, Joaquín Gálvez, no creo que este último se moleste si aparco su panegírico hasta el mes de marzo. Pues ambos, como muchos otros españoles, estamos encantados con este algo inesperado reconocimiento que de algún modo premia a toda una generación de enólogos, viticultores y dueños de bodegas que ha hecho realidad la actual revolución vitícola en España. Sí, Álvaro, un tío de nuestra edad, que acaba de cumplir los cuarenta y es el más joven de una antigua saga riojana de elaboradores de vino -Palacios Remondo-. ¡Sí, aquél que durante años fuera considerado una oveja descarriada según el estricto código de conducta de la élite riojana del vino! Allí estaba, delante de más de trescientos expertos, famosos y entusiastas del vino que le brindaron una larga ovación. En Nueva York, recibiendo su trofeo y teniendo dificultades para articular palabras, muy embargado por la emoción. Fue tan sólo hace una semana, en enero de 2004, que las grandes cadenas de televisión merecidamente robaron espacio de máxima audiencia para mostrar a Álvaro en lo más alto de la enología mundial. Por cierto, él también tiene sus detractores y no hay que sorprenderse de ello pues la envidia es el deporte nacional en la piel de toro. No sólo unos cuantos le espetan que es demasiado joven, sus vinos demasiado caros o su éxito el resultado de algún truco de la mercadotecnia; si no que algunos, de manera un tanto vergonzante, incluso llegan a entrar en el terreno personal cuando tengo la certeza de que ni siquiera han tenido la suerte de conocerlo. La verdad es que para una legión de gente joven, en la que me incluyo, él ha sido, y es, un icono al que merece la pena imitar. Primero y principal porque siempre ha sido un 'joven' abierto y jovial; un tipo que siempre está dispuesto a aprender en la mesa, se trate de quien se trate, y que muestra una envidiable pasión por su trabajo. Una bella persona en todos los sentidos, cuyo objetivo principal ha sido siempre impresionar con sus vinos y que ha tomado todos los riesgos imaginables para alcanzar la perfección. Quizás no demasiados asistentes al acto neoyorquino fueran conscientes de que Álvaro jugó, y obviamente sigue jugando, un papel primordial en la promoción de una de las regiones vitícolas menos valoradas hasta que él decidiera asentarse en ella: el Priorat en Tarragona. Allí llegó a finales de los 80 de la mano de su viejo amigo René Barbier hijo (Clos Mogador). Si ahora el Priorat goza de fama mundial por sus vinos, ciertamente es debido a él y a un grupo de intrépidos pioneros que creían en el trabajo duro y las infinitas posibilidades que ofrecían sus tierras pizarrosas, pobres y escarpadas. Sin apoyos de ningún tipo, cada uno de ellos tomaría muy pronto su propio camino. Rápidamente Álvaro se distanció de los demás cuando consiguiera obtener los mayores elogios por su vino L'Ermita, un sueño hecho realidad elaborado principalmente con garnachas viejas de la zona. Sus primeras añadas fueron tan excitantes a principios de los 90, que llegó a marcar un hito al conseguir ser durante muchos años el vino tinto más caro de España. Haber llegado ahí no fue sino el lógico resultado de una vida plena de vivencias relacionadas con el mundo del vino.....

Presumiblemente incluso menos gente en la reunión sabía que, mucho antes de aquello, Álvaro había realizado un tremendo viaje de conocimiento vinícola impulsado por el encorsetado panorama productor que dominaba su tierra. Una Rioja que tomaba una postura industrial y donde no había cabida para la elaboración perfeccionista y elitista. A la edad de 21 años, en 1985, tiró de todos los hilos posibles que sus familiares, allegados y amigos le pudieron proporcionar para hacer unas prácticas en una de las casas míticas: Château Petrus. Siempre comenta que este paso cambió su visión del vino para siempre: 'Hasta entonces creía que el mejor vino del mundo era el Rioja. Pero fue en Francia cuando me di cuenta de lo equivocado que estaba.' De allí, a los EEUU, donde continuó ampliando horizontes y aprendiendo increíbles detalles en torno al vino que no hubiera ni imaginado comprender en su etapa española. "Rioja posee una extraordinaria relación calidad/precio, pero los mejores vinos del mundo son franceses y son ellos los que tiran del carro. Necesitamos elaborar vinos fuera de serie para poder ensalzar la imagen de toda una región, de todo un país". Dicho y hecho. Tras un período en que hizo de representante de casas toneleras de élite por toda España (otro aspecto importante que aprendió fuera, cuando en España todavía las viejas barricas y botas eran la norma), fue seducido por las austeras tierras y viñas del Priorat. Con todo lo que había aprendido y mejorado, tanto en viticultura como enología, estaba convencido de que los mejores vinos provenían de las viñas más viejas y los mejores racimos. Aplicó cada uno de los conocimientos adquiridos en el extranjero y consiguió diferenciar su gama conforme a los principios de marketing y calidad que los franceses ya habían establecido tantos años atrás. Primero Clos Dofí (que más tarde pasaría a ser Finca Dofí), después L'Ermita y por último, pero no menos importante, uno de los más emblemáticos Priorat 'populares': Les Terrasses. De Norteamérica se trajo un regusto específico sobre los temas comerciales y habiendo asistido a tantas e interesantes catas en las cuales conoció a los más importantes orfebres del vino; se propuso como objetivo promover sus propias obras de arte. Para un español hablar en público es una de las tareas más arduas de este mundo, pero si además lo tiene que hacer en lengua extranjera, todavía más. Pero lo consiguió, ¡vaya que sí¡ Con una fama creciente tanto fuera como dentro de España y la producción de L'Ermita fijada en 4.000 botellas -que llegaban a comercializarse a 350 euros la unidad- se inclinó por nuevos horizontes y retos. Podría haberse dormido en los laureles, dedicarse a la promoción de sus ya afamados Priorat y dejar la comercialización en manos del primer sistema de 'tratante' a la francesa que se implanta en España. Pero no. Con su sobrino Ricardo exploró nuevas oportunidades en otra región que con el tiempo había caído en el olvido: El Bierzo. Hoy día su exclusivo Corullón, un envidiable vino hecho de uvas locales de la casta mencía, alcanza un precio de 50 euros la botella con una demanda que está muy por encima de la oferta. Su éxito calaba hondo en el seno de su familia, conforme la calidad y el reconocimiento alcanzaban cotas cada vez más altas. Y quien probablemente más impresionado estaba era su admirado y querido padre, Don José Palacios Remondo. Su triste ida marcó un punto de inflexión en el devenir de la bodega familiar. Fue entonces cuando se unió a su hermano Rafael para guiar el negocio hacia una nueva era....

Álvaro ha sido y es una persona generosa e, interpelado sobre su éxito, no es de extrañar que siempre tenga algo para los demás. En primer lugar muestra un agradecimiento extremo a su fiel colega y compañero que, junto con él, está detrás de sus vinos del Priorat, Joan Asens. Éste se atiene a los mismos principios que han hecho que Álvaro llegue a la cima. Aunque pone énfasis en como deben reaccionar los enólogos más jóvenes: 'La clave del éxito reside en el viñedo. Hoy día esto no es un gran secreto para la nueva generación de enólogos, pero también tienen que aprender inglés y perder miedo al avión para que la gente conozca sus vinos'. Según él, y yo personalmente apoyo su punto de vista, los españoles tienden a pensar que las cosas están mejores fuera de lo que realmente están. 'Cuando se viaja mucho, uno tiene la impresión que otros países como Italia o Francia están haciendo las cosas mucho mejor. No sólo hay iniciativas privadas que merecen de halago, sino que, además, ayudas estatales apoyan las iniciativas de los pequeños negocios y bodegas. Nosotros necesitamos también esos subsidios. Todo es más fácil para las grandes empresas. Exportar calidad no tiene nada que ver con exportar cantidad'. Mientras se prepara para varias catas verticales de sus vinos, una de las cuales le llevará a Carmel lugar de residencia del famoso actor Clint Eastwood, uno no alberga duda alguna de que él es uno de los más grandes impulsores detrás de la actual 'moda' por los vinos españoles en los mercados internacionales. Los EEUU, Japón o Canadá también están en la agenda. 'No puedo sino saludar la increíble gama de vinos que estamos elaborando en sitios como Valencia o Jumilla. Apoyo de todo corazón los esfuerzos que mis colegas están llevando a cabo. Juntos haremos que la revolución llegue al objetivo que todos deseamos: colocar para siempre los vinos españoles en la primera división de la excelencia mundial'. Sí, el vino es su pasión, tanto como su esposa e hija Lola. Y nosotros somos unos apasionados de su trabajo. ¡Manténte así Álvaro! Para aquellos de entre nosotros que luchamos denodadamente para que el mensaje revolucionario llegue a todas partes, no podemos sentirnos más agradecidos. ¡Nuestra más sincera enhorabuena!

WINE SPECTATOR

Priorat Struggles With Success

By Jancis Robinson

Among Spanish wine regions, Priorat can claim the most impressive recent transformation, emerging during the 1990s from obscurity to worldwide success. But despite the extraordinary progress, the debate between tradition and modernity rages unabated here. Boiled down to its essence, it's a showdown over which grapes to cultivate: the indigenous varieties of Garnacha and Cariñena, or imports such as Cabernet Sauvignon, Merlot and Syrah.

The Cinderella story is well-known by now. The region, nestled in the mountains west of Tarragona, has been a wine producer since Roman times, and the monastery of Scala Dei made one of the more reputable wines of the Middle Ages. Then, at the end of the 19th century, the vine louse phylloxera attacked. By the 1970s, most of the vineyards were abandoned and the region was in economic collapse.

But René Barbier, an idealistic Frenchman with family roots in Spanish wine, believed in Priorat's potential. In the 1980s, he enlisted a group of friends to join him in a winemaking project. Working together in a communal bodega until 1989, then on their own, they began to remake the region. Hard work paid off; by the mid-1990s, their wines were garnering high praise and commanding high prices.

"Everything is moving so quickly here," says Julián Baste, 28, whose father was an original member of the Barbier band. Baste now works with Barbier's son, also named René, in a winery called Laurona just outside the Priorat boundaries. "Wine changed everything: the economy, construction in the area, even immigration, as new people came to work the vines. Even tourism is growing now."

The Hostal Sport in Falset is proof of that. Though basic, it offers a level of modern comfort that's new to the region. Its restaurant is a gathering place for Priorat's winemakers, and in February I lunched there with Baste, René Barbier Jr. and Sara Pérez, daughter of José Luis Pérez, another of the pioneers. Along with friends, the three winemakers are engaged in a multitude of overlapping projects, exploring Priorat's possibilities. They are enjoying its success; now they want to find its soul.

"My father brought the family here from Barcelona when I was 9," Pérez recounts. "I was dying of boredom. I hated wine and I vowed to leave. But one day my tastes changed. I looked around and realized this was not only my home, it was the most exciting place I could imagine to work."

Pérez makes wine at Clos Martinet, which her father founded in 1992, at Cims de Porrera, in conjunction with a local cooperative, and with Los Ocho, a group of eight young friends. She also produces Venus and Eneas, muscular red blends from the Montsant region where Laurona is based. She's keenly attuned to the history embedded in the abandoned vineyard terraces that mark Priorat's steep hills, and in the character of the old men whose ancient vineyards supply the grapes for Cims de Porrera.

Pérez is jubilant about Priorat's progress, noting that while there may have been as many as 15,000 acres of vineyards planted pre-phylloxera, in 1990 there were fewer than 2,000 acres, along with only 10 bodegas. Now there are 42 bodegas working nearly 5,000 acres of vines. But at the same time she fears for the region's character.

"Cabernet Sauvignon is the second most planted grape in Priorat," she says. "It terrifies me. We spent 10 years trying to copy Bordeaux. It was the wrong path."

Pérez is working primarily with old-vine Cariñena, especially at Cims de Porrera. The grape was widely planted in Priorat after phylloxera, because it was easy to cultivate and highly productive. Though it has a reputation for making simple, rustic reds, she finds that in this terroir, with yields limited by the advanced age of the vines, Cariñena can make structured, richly fruity wines. But while her dedication to this traditional variety is sincere, her regret is ironic, since her father was one of the first proponents of Cabernet Sauvignon and Merlot in Priorat.

The elder Barbier explains that historical records aren't specific enough to prove exactly which grapes flourished in Priorat during its eras of glory. Probably, he suspects, a heterogeneous multitude of varieties. By the time he and his confederates got there, no one was certain what vines would produce the world-class wines they envisioned.

"I was from the Rhône," Barbier explains, "so I planted Syrah with the Garnacha. José Luis Pérez had a passion for Cabernet. We all took our own paths. Cariñena wasn't really in any of our projects. But first we discovered there was less Garnacha and more Cariñena here than we expected. Then we realized that it could make good wine."

Álvaro Palacios disagrees. "I knew Cariñena from Rioja, where it's called Mazuelo. In my opinion, the wines don't age very well." And though Palacios grows Cabernet and Syrah in his Clos Dof’ vineyard, it's only because the grapes were already planted when he bought the property in 1989. His pride and joy is L'Ermita, a vineyard of old-vine Garnacha.

"When we got here, nobody believed in the old vines," Palacios recalls. "But old vines have always been my obsession. So I began buying fruit from the old vineyards that nobody else wanted." He wanted to buy the vineyards, too, but didn't have the money. Now he has the money, but those old vines are no longer for sale. "The locals have recovered their pride," Palacios sighs, with a mixture of admiration and regret.

The struggle is not only over grape varieties, though. The choice of grapes influences the structure of the vineyards, and this in turn affects everything from mechanization to irrigation to the broader environment. One of the most visible contrasts here is between the narrow, fragmented terraces (where the old, head-pruned vineyards struggle for footholds on the hillsides and must be worked by men with mules) and the broader terraces (suitable for tractors) that are creating emphatic new contours on the mountains.

Palacios, for his part, insists that Priorat can find true success only by cherishing the old ways, sustaining them where possible, re-creating them where necessary.

"I'm a romantic," he avows. "This landscape inspires us to live within a long and glorious tradition. Changing the landscape in order to facilitate the work is to betray that tradition and lose its potential. I don't believe that classic wines can come from these industrial vineyard terraces. Our task is to recuperate the possibilities of Spain's history and individuality."

Barbier is sympathetic, but skeptical. "To return to the mules to work the vines is a beautiful thing, a piece of history," he says. "But the mule doesn't work alone. You need a person, too. And few young people today are interested in working with mules. Also, these labor-intensive, traditional practices raise the price of wine production significantly. Priorat wines are already expensive. I don't want to make wines only for rich people."

These competing visions express the irony and challenge of Priorat. Barbier, Palacios and the others came here because the terroir gave a wine they loved. But that terroir was expressed in a varietal blend, a viticultural practice and a vinification technique that can't be entirely replicated today. So the winemakers must find new methods to reproduce the old wines -- or, from another perspective, create new wines that are still faithful to the old spirit.

The best wines answer these questions on their own terms. Whether it's the savage elegance of L'Ermita, the brooding power of Barbier's Clos Mogador or the polished richness of Viña del Ocho, Priorat wines show distinctive character and a heady appeal. They reflect the rugged geography of their birthplace; their aromas capture the fragrant mix of olives, almonds, pines and wild herbs that have taken over the abandoned terraces and mingled with the ancient vines.

And they testify, too, to the transformative power of great wine. Carlos Pastrana was another of the original pioneers. His Costers del Siurana was the original winery where all worked together in the 1980s. "At that time, Priorat was one of the most economically depressed regions of Spain," Pastrana says. "Now it's flourishing. I take as much pride in this social progress as I do in the success of the wine."

It's still an open question which grape varieties will come to dominate Priorat's vineyards, and what wine style will emerge as truly expressive of the region's terroir. But in their disparate ways, the pioneers and their heirs have committed themselves to search for truth as well as success. They seem to be on track to achieve both goals, an impressive accomplishment and a beacon for the rest of Spain.

PRIORAT

LOS VINOS DEL CIELO

(by mavifoods)


En el paisaje agreste, cautivador y casi mágico del Priorat, surgen todo tipo de historias y leyendas que nos hablan del pasado de esta comarca. Desde la que nos cuenta cómo el Conde de Barcelona consiguió recuperarla de manos árabes, hasta la que narra cómo los monjes de la Orden de San Bruno atravesaron los Pirineos para construir un monasterio en el lugar donde uno de los pastores contó que había visto a unos ángeles subiendo por una escalera hacia el cielo. El monasterio se llamó La Cartoixa de Scala Dei. Fue fundado por el Conde de Barcelona y junto a él creció una pequeña aldea que acabó convirtiéndose en centro elaborador de vino.

La creación del Monasterio de Scala Dei dio lugar a que siete pueblos de la zona se sometieran al dominio feudal del prior de la abadía y, por ello, la comarca comenzó a ser conocida como Priorat. Fueron los monjes quienes se encargaron de las viñas y de la elaboración del vino. Ayudaron a mejorar el rendimiento de la vid y pronto sus vinos obtuvieron fama y reconocimiento público a pesar de que se caracterizaban por su alto grado de oxidación y alcohol. En gran parte su venta era a granel.

Siglos más tarde, a principios del S XX, la filoxera acabó con esta época de bonanza y provocó la replantación de algunos viñedos sobre pies americanos. Muchas cepas fueron destruidas, otras arrancadas para plantar almendros, olivos o avellanos y algunas personas abandonaron las tierras. El Priorat estaba en crisis.

Pero en 1974 otra escalera hacia el cielo se abrió con el informe presentado por la FAO – Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación – que versaba sobre las excelentes propiedades de la zona del Priorat para elaborar vinos de calidad. El paso hacia la fama estaba dado.

A partir de entonces muchos pusieron el punto de mira en el Priorat, pero el verdadero empuje se lo dieron Álvaro Palacios, que provenía de una familia bodeguera riojana (Palacios Remondo), la comerciante suizo-neoyorquina Daphne Glorian, José Luis Pérez, profesor valenciano de enología y Carlos Pastrana, que, capitaneados por René Barbier, potenciaron esta comarca hasta convertirla en lo que es actualmente. Introdujeron nuevas tecnologías, realizaron un control exhaustivo de las variedades de uva y estudiaron su rendimiento. Una de las medidas revolucionarias fue subir el precio de la uva para que, de alguna manera, los viticultores se implicaran más en su cuidado, mimo y calidad. El cambio de mentalidad fue lento, pero su éxito y los resultados saltan a la vista.





EL SUELO

Es una de las zonas más antiguas de Catalunya y su magnífico terreno montañoso se caracteriza por las laderas escarpadas y bancales pizarrosos que disfrutan de un clima templado y seco. Se sitúa en pleno centro de Tarragona y sus tierras están bañadas por las aguas del río Ciurana, afluente del Ebro. Las peculiares características de su suelo, llamado “llicorela”, brilla por las partículas de mica y su origen volcánico, aportando infinitos matices a los vinos elaborados en la zona. Además de ello, la combinación de cuarcita roja y pizarra negra provoca que las cepas deban enraizarse más profundamente para encontrar el agua. Esto dificulta que las lluvias consigan arrastrarlas. La capacidad que posee este suelo para retener calor provoca que sus vinos sean potentes y altos en alcohol y el éxito del que gozan los caldos de estas tierras proviene en gran parte de este suelo tan singular, lo que los críticos modernos tanto aprecian de los vinos producidos desde el viñedo: el terroir.

La producción por hectárea es muy baja: de 1.200 a 1.500 Kg. por hectárea en los viñedos viejos y de 5.000 a 6.000 Kg. por hectárea en los viñedos jóvenes. La densidad de plantación que autoriza el CRDOC es de 2.500 a 9.000 cepas por hectárea. Su bajo rendimiento evidentemente repercute en el precio de los vinos.
Actualmente la variedad más extendida es la cariñena, seguida muy de cerca por la garnacha negra. A pesar de que poco a poco se van introduciendo otras variedades como por ejemplo la cabernet-sauvignon. Sus excelentes resultados han provocado su inclusión dentro de las variedades autorizadas por el Consejo Regulador.


SUS VINOS

El Priorat suele dar unos vinos con cuerpo, alta graduación, complejidad aromática e intenso color. Se elaboran sobre todo tintos, aunque también se producen blancos (un 10 %) y en menor proporción, rosados.













Ficha técnica

Situación
En el interior de la provincia de Tarragona.
Extensión
90 hectáreas.
Clima
Esta zona disfruta de un clima templado y seco mucho más fresco que el litoral tarraconense.
Suelos
Laderas escarpadas y bancales pizarrosos de escasa fertilidad y muy difícil cultivo. Se encuentran entre los 200 y 1.000 metros de altitud.

Variedades autorizadas



Blancas
• Garnacha Blanca
• Macabeo
• Pedro Ximénez

Tintas
• Garnacha Tinta
• Garnacha Peluda
• Mazuela
• Cabernet Sauvignon

Tipos de Vinos
Graduación Alcohólica (% vol.)

- Blanco 13,75-18

- Rosado 13,75-18

- Tinto 13,75-18

- Generosos 14-18

- Rancios 14-20



Los vinos



Tintos de color granate, de aroma muy intenso, robustos, y de sabor denso y rico. Con gran personalidad.
También blancos peculiares, rosados y vinos rancios, envejecidos en toneles


Vinos de Alta Gama.

Priorato, una pequeña comarca en la que se producen vinos tintos de alta gama. Protegida por la barrera natural del Montsant, con cepas como la Garnacha que dan tintos de mucho color, robustos, gran concentración de aromas y sabores y alta graduación, plantadas en laderas con suelos de pizarra, en un paisaje comparable al pedregoso cauce del Douro portugués. Las excepcionales condiciones de clima y suelo en que se desarrolla el cultivo de la vid dan lugar a unos vinos con enorme personalidad. En este recóndito Priorato tarraconense, en una apuesta de futuro, tiene depositadas sus esperanzas una gran parte de los especialistas del vino, de dentro y fuera de España. Digamos que el Priorato está sirviendo también como campo de experimentación de un grupo reducido de visionarios cosecheros, entregados a la elaboración de tintos de altísima gama, en los que las variedades autóctonas y antiguas suelen contar con el apoyo estratégico de otras uvas nobles, como Merlot, Syrah o Cabernet Sauvignon.

El clima es de tipo mediterráneo, y se caracteriza por ausencia de lluvias en verano, lo cual propicia un excelente estado sanitario de la viña.

El suelo es probablemente el elemento más distintivo de la zona, y el que ha catapultado a los vinos de priorato a la primera línea de calidad, no sólo española sino mundial. Son de constitución volcánica y están formados por pequeñas láminas de pizarra, que imprimen un carácter mineral a los vinos.

Los vinos tintos son el producto estrella de la región, elaborados a partir de la combinación de las variedades de uva Garnacha y Cariñena.


Denominación de Origen Calificada

Esta Denominación de Origen está situada en la provincia de Tarragona y engloba los términos municipales de La Morera de Montsant, Scala Dei, La Vilella, Gratallops, Bellmunt, Porrera, Poboleda, Torroja, Lloá Falset y Mola. Toda la zona amparada por la Denominación de Origen se encuentra incluida dentro de la comarca del Priorato.



CARACTERÍSTICAS Y DATOS SOBRE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN

FECHA DE CREACIÓN: 1932, B.O.E. 1954, la D.O.Ca en 2000
SUPERFICIE DE VIÑEDOS: 1.600 hectáreas
NÚMERO DE BODEGAS. 45
PRODUCCIÓN: (en 2003) 19.000 hl.
COMERCIALIZACIÓN APROXIMADA: 54% España; 46 % Extranjero.
VARIEDADES: Blancas: garnacha, blanca, macabeo, parellada, chenin, viognier y Pedro Ximenez. Tintas: cariñena, garnacha, cabernet sauvignon, merlot y syrah


Priorato Calificada

Comentario

Esta zona está enclavada en el centro de la provincia de Tarragona, con muchos municipios ubicados en la Denominación de Origen entre ellos el más importante es Gratallop aunque el Consejo Regulados está en Reus. Ha obtenido la categoría de Calificada, cualidad que hasta hace poco tiempo sólo había conseguido La Rioja.
Suelo y Clima
Son suelos de composición pizarrosa, casi negros y situados en laderas de difícil acceso y de escasa fertilidad. Posee un clima mediterráneo, con frecuentes vientos procedentes del noroeste, con una temperatura media anual de 15ºC y un índice de lluvias de 600 mm anuales.
Materia Prima
Las variedades autorizadas por la Denominación de Origen son la Garnacha tinta, la Cariñena y la Garnacha peluda para la elaboración de los tintos y la Garnacha blanca, la Macabeo y la Pedro Ximénez para la elaboración de los vinos blancos.
Características
Esta zona elabora cinco tipos de vinos autorizados por la Denominación de Origen. Los vinos tintos que son los característicos de esta región, son caldos aterciopelados, densos, con el aroma típico de la Garnacha y un poco astringentes, su graduación debe ser de entre 13,75º y 18ºC. Los tintos jóvenes deben reposar como mínimo un año en barrica de roble. Los de crianza deben permanecer por lo menos dos años en envases de roble, lo que suaviza la agresividad de su juventud. Sus vinos rosados, de 13,75º-18ºC de alcohol pueden ser secos o semisecos. Los vinos blancos son poco conocidos, son vinos maduros y con un buquet completo. Los vinos rancios son de color dorado intenso, con multitud de sensaciones olfativas y de paladar cálido, muy rico y duradero (apenas hay en el mercado) Las altas concentraciones en azúcar en los racimos, permiten elaborar unos vinos generosos y dulces. Todos ellos son vinos de alta calidad y es necesario señalar la existencia de lo que se ha dado en llamar "nuevos del Priorato", que son los denominados Clos. Así es cómo se viene conociendo a estos vinos en la jerga profesional.


Álvaro Palacios


Hace quince años nadie daba un duro por el Priorato; apenas un par de bodegas y unas pocas cooperativas --vendiendo vinos recios a granel y cuatro botellas a los domingueros--, eran casi la única expectativa.
Pero el otoño de 1989 llevó a aquellas tierras un cambio transcendental, porque elaboraron vino por primera vez unos ‘locos’ que en 1979 habían replantado una serie de viñedos, basados tanto en la uva tradicional --Garnacha-- como en las foráneas Cabernet, Merlot y Syrah, entendiendo que el Priorato tenía un enorme potencial para elaborar vinos de altísima calidad. Entre ellos se encontraba Álvaro Palacios que, siendo el más joven de todos ellos, es curiosamente, quien ha conseguido posicionar mejor sus vinos en todo el mundo.
Álvaro Palacios elabora cada año apenas 40.000 botellas. De ellas, unas 3.000 --10 barricas-- son de L’Ermita, un vino excepcional cuyo precio supera los 140 euros por botella, si se encuentra alguna. El resto se reparte entre el Clos Dofí --aproximadamente 50 barricas-- y Les Terrasses.
Unas producciones tan cortas y una fama tan extraordinaria hacen que los vinos de Álvaro Palacios sean dificilísimos de encontrar y haya que recurrir, por necesidad y no por táctica comercial, a la compra en primeur.


Bodegas



Bell-Serrai Garsed e Hijos, S.L. (D.O.Q Priorat)

Plaça del Sindicat, 1. 43738 BELLMUNT DEL PRIORAT
Tel: 977 831 235 Fax: 977 830 238. e-m@il: garsedehijos@terra.es Cellers Fuentes
(D.O.Q Priorat)

C/ Montsant, 2. Oficines: C/ Masets, 25. 43738 BELLMUNT DEL PRIORAT
Tel./Fax: 977 830 648. e-m@il: cellersfuentes@granclos.com Viticultors Mas d'en Gil (D.O.Q
Priorat)

Finca Mas d'en Gil. 43738 BELLMUNT DEL PRIORAT
Tel: 977 83 01 92. Fax: 977 83 01 52. e-m@il: mail@masdengil.com Viticultors del Priorat, S.L (D.O.Q Priorat)

Mas Subirá Partida Palells. 43738 BELLMUNT DEL PRIORAT
Tel: 977 262 268. Fax: 977 262 268. e-m@il: morlanda@inicia.es Celler Rosa Ma. Bartolomé
Vernet (D.O.Q Priorat)

C/ Major,23. 43738 BELLMUNT DEL PRIORAT
Tel: 977 830 098. Fax: 977 830 474 Cooperativa agrícola de Cabacés SCCRL (D.O. Montsant)

C/ Major, 68. 43373 CABACÉS
Tel: 977 839 112. Fax: 977 839 112. e-m@il: ccabaces@tinet.org Mas de les vinyes (D.O. Montsant)

Mas de les vinyes. 43373 CABACÉS
Tel: 649 989 173 Cooperativa Agricola i Caixa Agrària de Capçanes SCCRL (D.O. Montsant)

C/ Pau Casals, 33. 43776 CAPÇANES
Tels: 977 178 319 - 977 178 153. Fax: 977 178 153. e-m@il: 3061@cajarural.com Cellers Baronia del Montsant . (D.O. Montsant)

C/ Comte de Rius, 1. 43360 CORNUDELLA DE MONTSANT
Tels: 977 821 483. Fax: 938 924 402. e-m@il: anglora@baronia-m.com Celler Cooperatiu Cornudella de Montsant (D.O. Montsant)

C/ Comte de Rius, 2. 43360 CORNUDELLA DE MONTSANT
Tel/Fax: 977 821 031. e-m@il: info@cornudella.net Celler Magí Baiget, S.L. (D.O. Montsant)

C/ Nou, 26. 43360 CORNUDELLA DE MONTSANT
Tel: 657 969 185 Celler Malondro, SCP(D.O. Montsant)

C/ Miranda 27, 43360 CORNUDELLA DE MONTSANT
Tel: 636 595 736 Fax: 977 821 239 Noguerals, SCP (D.O. Montsant)

C/ del Tou, 5, 43360 CORNUDELLA DE MONTSANT
Tel: 977 821 020. e-m@il: noguerals@hotmail.com Mas Perinet S.L. (D.O. Montsant i D.O.Q. Priorat)

Finca Mas Perinet s/n. 43360 CORNUDELLA DE MONTSANT
Tel: 977 821 079. Fax: 977 821 079. e-m@il: masperinet@teleline.es Josep Anguera Beyme SCP (D.O. Montsant)

C/ Major 29. 43746 DARMÓS
Tel: 977 418 348. Fax: 977 418 302. anguerabeyme@teleline.es Josep M. Anguera Asens (D.O. Montsant)

C/ Baix 17. 43746 DARMÓS
Tel: 977 418 307 Enric Anguera Cedó (D.O. Montsant)

C/ Sant Pere, s/n. 43746 DARMÓS
Tel: 977 405 857 Agrícola Falset - Marçà S.C.C.L. (D.O. Montsant)

C/ Miquel Barceló, 31. 43730 FALSET
Tel: 977 830 105. Fax: 977 830 363. e-m@il: afalma@falsetmarca.com Europvin Falset S.A (D.O. Montsant)

Ctra. Bellmunt s/n. 43730 FALSET

Tel: 977 831 712. Fax: 977 831 712. e-m@il: europvin@infonegocio.com Mas Martinet
Viticultors (D.O.Q. Priorat)

Ctra. Gratallops, Km.6. 43730 FALSET
Tel. 977 830 577. Fax: 639 121 244. e-m@il: masmartinet@masmartinet.com Cellers Capafons-Ossó (D.O.Q. Priorat i D.O. Montsant)

C/ Vallmoreres, 4. 43730 FALSET
Tel. 977 771 793. Fax 977 757 945. e-m@il: cellers@capafons-osso.com Òrbita Venus SL ("La Universal") (D.O. Montsant)

Ctra. Porrera s/n. 43730 FALSET
Tel: 620 930 291 Cooperativa Agrícola Aubacs i Solans SCCL
C/ Carretera de la Figuera, 1-3. 43736 LA FIGUERA

Tel: 977 825 228. e-m@il: aubacsisolans@wanadoo.es Alvaro Palacios, S.L (D.O.Q. Priorat)
Polígon 6, Parcela 26. 43737 GRATALLOPS

Tel: 977 839 195. Fax: 977 839 197. e-m@il: alvaropalacios@ctv.es Arrels del Priorat S.C.P (D.O.Q. Priorat)

C/ Piró-83. 43737 GRATALLOPS
Tel: 977 839 004 A.V. Costers del Siurana, S.A.T . (D.O.Q. Priorat)
Camí Manyanetes s/n, Pol. 11. 43737 GRATALLOPS
Telèfon:977 839 276 Fax:977 839 371 Bodegas B.G. (D.O.Q. Priorat)

Ctra. T-710 Km. 9,5. 43737 GRATALLOPS
Tel: 977 839 434. Fax: 977 839 434. e-m@il: GUETA-LUPIA@YAHOO.ES Celler Cecilio (D.O.Q. Priorat)

C/ Piró 30. 43737 GRATALLOPS
Tel./Fax.: 977 839 181. e-m@il: cellercecilio@hotmail.com Cellers Ripoll Sans (D.O.Q. Priorat)

C/ Baixada Consolació, 4. 43737 GRATALLOPS
Tel: 977 839 361. Fax: 977 839 361. e-m@il: mripoll@closabatllet.com Clos Mogador S.C.C.L (D.O.Q. Priorat)

Camí Manyetes, s/n. 43737 GRATALLOPS
Tel: 977 839 171. Fax 977 839 426. e-m@il: closmogador@terra.es Clos Figueras, S.A. (D.O.Q. Priorat)

Camí Manyetes, s/n. 43737 GRATALLOPS
Tel: 607 879 945 Fax: 938 165 327. e-m@il: europvin@infonegocio.com Clos i Terrasses España, S.L (D.O.Q. Priorat) ç

C/ de la Font, 1. 43737 GRATALLOPS
Tel: 977 839 022. Fax 977 839 179. e-m@il: closerasmus@terra.es Francisca Vicent Robert (D.O.Q. Priorat)

C/ Piró, 30. 43737 GRATALLOPS
Tel: 610 536 573. Fax: 932 063 315. e-m@il: cescavicent@mixmail.es Masdeu i Campos, S.L. (D.O.Q. Priorat)

C/ Consolació, 17. 43737 GRATALLOPS
Tel: 977 839 044 Vinícola del Priorat SCCL (D.O.Q. Priorat)

C/ Piró s/n 43737 GRATALLOPS
Tel: 977 839 167. Fax: 977 839 167. e-m@il: info@vinicoladelpriorat.com Viñedos de Ithaca
S.L. (D.O.Q. Priorat)

Roquer del Ros - Maset del Ros. 43737 GRATALLOPS
Tel: 977 660 080. Fax: 977 668 666. e-mail: mail@vinedosdeithaca.com Cooperativa Agrícola "Baix Priorat" Els Guiamets SCCL (D.O. Montsant)

C/ Església, 1. 43777 ELS GUIAMETS
Tel: 977 413 111. Fax: 977 413 014. e-m@il: coop_guiamets@yahoo.es Josep M. Vendrell Rived (D.O. Montsant)

C/ Bassa, 10. 43775 MARÇÀ
Tel: 977 178 150 Viñas del Montsant (D.O. Montsant)

Ptda. Coll de Mora. 43775 MARÇÀ
Tel/Fax: 977 830 130 Cellers Folch S.L (D.O. Montsant)

Av. 11 de setembre s/n. 43736 EL MASROIG
Tel/Fax: 977 825 009 Cooperativa Agrícola Sant Bartomeu SCCL (D.O. Montsant)

C/ Passeig de l'arbre, 3. 43736 EL MASROIG
Tel: 977 825 026. Fax: 977 825 026. e-m@il: cellermasroig@retemail.es Francesc Masdeu Perpiñà (D.O. Montsant)

C/ Major, 99. 43736 EL MASROIG
Tel. 977 825 050 Josep Cabré i Beltran (D.O. Montsant)

Pl. de la Bassa, 1. 43736 EL MASROIG
Tel: 977 825 281 Mas de l'abundància (D.O. Montsant)

Camí de Gratallops, s/n. 43736 EL MASROIG
Tel: 637 415 263 Celler Mas Garrian S.L. (D.O.Q. Priorat)

Mas de Camperol, Cami Rieres, s/n. 43736 EL MOLAR
Tel/Fax: 977 262 118. e-m@il: masgarrian@wanadoo.es Clos Berenguer, S.L. (D.O.Q. Priorat)

Crta. El Masroig, km 17. 43736 EL MOLAR
Tel: 606 453 536 Fax: 977 361 390. e-m@il: info@closberenguer.com Cooperativa agrícola i S.C. El Molar (D.O. Montsant)

Afores s/n. 43736 EL MOLAR
Tel: 977 825 104. Fax: 977 825 200 De Muller S.A. (D.O.Q. Priorat)

Mas de les Puces. 43736 EL MOLAR
Tel: 977 756 265. Fax: 977 771 129. e-m@il: demuller1@infonegocio.com M. Carmen Declara Julián (D.O. Montsant)

C/ de la Font, 9. 43736 EL MOLAR
Tel/Fax: 977 825 149 La Perla del Priorat S.L. (D.O.Q. Priorat)

Mas dels Frares. 43736 EL MOLAR
Tel/Fax: 977 825 202. e-m@il: laperladelpriorat@eresmas.com Pasanau Germans, S.L (D.O.Q. Priorat)

C/ de la Bassa, s/n. 43361 LA MORERA DE MONTSANT
Tel/Fax: 977 827 202. e-m@il: pasanaugerm@retemail.es Genium Celler, S.L(D.O.Q. Priorat)

c/ Nou, 92, baixos. 43376 POBOLEDA
Telèfon i Fax: 977 82 71 46 e-m@il: genium@priorat.zzn.com Celler Mas Doix (D.O.Q. Priorat)

c/Carme, 115. 43376 POBOLEDA
Tel/Fax: 977 827 040. e-m@il: masdoix@bsab.com Celler Mas de les Pereres, S.L. (D.O.Q. Priorat)

Mas de les Pereres. 43376 POBOLEDA
Tel./Fax.: 977 827 257 S.A.T. Els Cups (D.O.Q. Priorat)

C/ Major, 4. 43376 POBOLEDA
Tel: 977 827 042. e-m@il: populetus@terra.es Mas Igneus S.L. (D.O.Q. Priorat)

Plaça del Portal, s/n. 43376 POBOLEDA
Tel: 977 827 004. Fax: 977 827 195. e-m@il: masigneus_sl@eresmas.com Bodegues Joan Blanch S.A. (D.O.Q. Priorat)

Plaça Els Màrtirs, 3. 43739 PORRERA
Tel: 93 307 45 04. Fax: 93 307 62 19. e-mail: blanch@cellersblanch.com Celler Ardèvol i Associats, S.C.P. (D.O.Q. Priorat)

C/ Barceloneta, 9. 43739 PORRERA
Tel: 639 853 282 Fax: 977 828 057. e-m@il: cellerardevol@terra.es Celler de l'Encastell (D.O.Q. Priorat)

C/ Olivers, 11. 43739 PORRERA
Tel 977 828 146. Fax: 977 828 146. e-m@il: roquers@roquers.com Celler Joan Simó (D.O.Q. Priorat)

Carrer Onze de Setembre, 7. 43739 PORRERA
Tel: 977 830 325. Fax: 977 830 325. e-m@il: cellerjoansimo@airtel.net Celler Cal Pla, S.L.(D.O.Q. Priorat)

C/ Prat de la Riba, 1. 43739 PORRERA
Tel./Fax: 977 8281 25. e-m@il: JOAN.SANGENIS@terra.es Sangenís i Vaqué S.L. (D.O.Q. Priorat)

Pl. Catalunya, 3. 43739 PORRERA
Tel: 977 828 252. Fax: 977 828 068. e-m@il: celler@sangenisivaque.com Celler Vall Llach (D.O.Q. Priorat)

c/ del Pont, 9. 43739 PORRERA
Tel: 977 828 244. Fax: 977 828 325. e-m@il: celler@vallllach.com Cims de Porrera S.L. (D.O.Q. Priorat)

Ctra. Torroja, s/n. 43739 PORRERA
Tel: 977 828 187. Fax: 977 828 187. e-m@il: cims@arrakis.es Francisco Castillo Serrano (D.O.Q. Priorat)

C/ Pau Casals, 4. 43739 PORRERA
Tel: 977 828 215 Unió Agrària Cooperativa (D.O. Montsant)

C/ Joan Olivé, 16-24. 43206 REUS
Tel: 977 330 055. Fax: 977 330 070 Llicorella Vins, S.L. (D.O.Q. Priorat)

C/ De l'Era, 11. 43737 TORROJA DEL PRIORAT
Tel: 977 211 471. e-m@il: administracio@llicorellavins.com Vins d'alta qualitat, S.L. (D.O.Q. Priorat)

C/ Balandra, 8. 43737 TORROJA DEL PRIORAT
Tel: 977 839 285. Fax: 977 839 096. e-m@il: balandra@teleline.es Cellers de Scala Dei, S.A (D.O.Q. Priorat)

Rbla. De la Cartoixa s/n. 43379 SCALA DEI
Tel. 977 827 027. Fax 977 827 044. e-m@il: cellers@teleline.es La Conreria d'Scala Dei (D.O.Q. Priorat)

C/ Mitja Galta, 30. 43361 SCALA DEI
Tel./ Fax: 977 827 055. e-m@il: laconreria@scaladei.org Masia Duch, S.L (D.O.Q. Priorat)

Finca el Tancat, s/núm. 43361 SCALA DEI
Tel. 977 77 35 13. Fax: 977 341 215 Cooperativa Agrícola de la Serra d'Almos (D.O. Montsant)

Av.Cooperativa s/n. 43746 LA SERRA D'ALMOS
Tel: 977 418 125. Fax: 977 418 399. e-m@il: serracoop@retemail.es Agrícola Sant Jaume Apostol SCCL (D.O. Montsant)

C/ Saltadora, 17. 43363 ULLDEMOLINS
Tel: 977 561 613. Fax: 977 561 613 Cellers Cartoixa del Montsant S.L. (D.O.Q. Priorat)

Ereta, 10. 43375. LA VILELLA ALTA
Tel: 977 839 299. Fax: 977 839 136. e-m@il: correu@cellerscartoixa.com Celler del Pont S.L. (D.O.Q. Priorat)

Carrer del Riu, 1.43374 LA VILELLA BAIXA
Tel: 977 828 231. Fax: 977 828 231. e-m@il: cellerdelpont@mixmail.com Jaume Sabaté Mestre (D.O.Q. Priorat)

C/ Nou, 6. 43374 LA VILELLA BAIXA
Tel: 977 839 209. Fax: 977 839 209. e-m@il: cellersabaté@hotmail.com INATERIES
En aquests llbareu vi del Priorat:
Domènech Queviures

C/ Aleus, 1. 43201 REUS (Baix Camp)
Tel: 977 341 905. e-m@il: domenech@domenechqueviures.com La vinateria del Boli

PRINCIPIOS DEL MARIDAJE

UN BUEN MARIDAJE

(by mavifoods) )

Sobre gustos no hay nada escrito?

Apenas unas normas más o menos estándar en la relación de los vinos de una comida. Estas normas se basan en el equilibrio. Cada persona tiene su propia percepción del vino y por tanto, su gusto debe prevalecer al escoger el caldo adecuado. Debemos sentirnos cómodos, tanto al pedir un vino, como al ofrecerlo al comensal.. Disfrutar de los vinos es un placer, maridar los vinos con la comida perfecta es la sublimación de los sentidos. Los maridajes dependerán de muchos factores. Para el éxito de una buena comida es importantísimo acertar a la hora de elegir los vinos que la acompañen. Sin que exista ninguna normativa estricta que indique cuáles son los vinos exactos que han de acompañar cada plato, sí se pueden enumerar algunos consejos interesantes cuya aplicación evite cometer errores que arruinen una excelente comida. Déjese llevar por sus percepciones y experimente con su imaginación. A continuación, daremos algunas referencias de maridajes. Son las bases que utilizan los sumilleres para recomendar un vino adecuado al plato elegido.

ALGUNOS CONSEJOS

La norma principal consiste en tomar vinos suaves con comidas ligeras y elegir vinos consistentes para regar comidas fuertes. Profundizando, cada vino tendrá su plato. El objetivo es no romper nunca la armonía: que la comida no domine sobre el vino y viceversa.

Se pueden tomar varios vinos diferentes a lo largo de una comida en función a cada plato, aunque lo habitual es beber un solo vino por menú. Ello dependerá del gusto del consumidor y de su poder adquisitivo. Si se elige un sólo vino se tendrá en cuenta el plato principal a la hora de elegir el caldo.

S pueden establecer ciertas reglas generales:

1- Se servirán siempre los vinos blancos o rosados antes que los tintos.

2- Siempre se servirán los vinos ligeros antes que los que tengan más cuerpo

3- Siempre se servirán los vinos fríos antes que los templados

4- Se han de servir los vinos en sentido creciente a su graduación alcohólica (de menos a más grados)

5- Es aconsejable acompañar un plato regional con un vino de igual procedencia

6- Nunca emplear vinos tintos crianza o reserva con pescado suave o marisco

7- El marisco establece excelente maridaje con vinos blancos ligeros e inclusive con aguja.

8- Las carnes blancas combinan bien con rosados o tintos jóvenes.

9- Las carnes rojas y especialmente la caza deberán ir acompañadas de vinos tintos con cuerpo

10- Los entrantes tienen la virtud de ser variados, por lo que las normas de relación vino-plato dejan de ser tan estrictas, admitiendo vinos ligeros, rosados o tintos jóvenes.

11- Los quesos admiten,según su grado de curación o procedencia de la leche, un tipo de vino u otro, desde tintos jóvenes a blancos dulces.

12- Los postres son acompañados generalmente por vinos generosos, aunque hay quien prefiere un buen cava para terminar el menú.

13- En el caso de los caldos o sopas ligeras, no debería tomarse otro vino que no fuera un jerez seco o un blanco muy seco. Sin embargo las sopas de cocido o los caldos gallegos, armonizan muy bien con tintos en general.

14- El vino no suele ser buen acompañante de conservas en vinagre, escabeches o vinagretas

15- El cava o el champagne puede tanto servirse como aperitivo o al final de la comida, a los postres. también hay quienes prefieren acompañar toda la comida con cava o champagne.

16- La cerveza, bebida habitual en comidas, puede reemplazar al vino, según el menú. Pero se evitará mezclar vino con cerveza en la comida.

VINOS MÁS ÁCIDOS:

Refuerzan y dan vida a platos con poca sal, como pescado, pollo hervido o crema de champiñones

TANINOS Y SAL:

Son dos sustancias reñidas. El ejemplo más claro es el del roquefort o queso azul con vinos tintos ricos en taninos jóvenes, astringentes.

VINOS CON ALTA GRADUACIÓN ALCOHÓLICA:

Ayudan a digerir los manjares grasos, pues el alcohol disuelve las grasas durante la digestión.

VINOS DULCES Y LICOROSOS:

Buen acompañamiento para los foies y los quesos azules muy secos y ácidos (picantes)

VINOS TINTOS REDONDOS:

Estos vinos ensamblan bien con los quesos blancos

ROSADOS:

Los vinos rosados combinan bien con la charcutería. Si son suaves, con algún pescado salseado, si tienen cuerpo, con carnes blancas y paellas.

PRIMERO EL VINO O PRIMERO EL MANJAR?

Según las situaciones. En nuestra cultura mediterránea, siempre empezamos seleccionando la comida y luego escogemos el vino. Pero en ocasiones queremos consumir una botella especial y para ello seleccionamos la comida.

ALGUNOS MARIDAJES:

La relación entre vino y comida no puede ser tratada como una ciencia exacta. Los vinos escogidos en los listados de maridajes realzan y complementan organolépticamente los platos. El listado siguiente es genérico, no aparecen nombres de bodegas ni marcas de vinos. Es una tabla de referencia donde se fijan los mínimos. Con la ayuda de esta tabla deberán buscarse los vinos que reunan las características apuntadas.

APERITIVO: blancos ligeros, espumosos, tintos ligeros.

MARISCO: vinos blancos, ligeros, frescos.

PESCADO POCO CONDIMENTADO: blancos ligeros.

PESCADO EN SALSA: blancos con cuerpo

CHARCUTERÍA: rosados, blancos, blancos con estructura.

AHUMADOS: blancos fermentados o criados en bota

FOIE: blancos dulces, blancos con cuerpo, espumosos brut con crianza.

CONSOMÉ: vinos generosos

SOPA DE PESCADO: blancos ligeros

CREMAS ESPESAS: blancos aromáticos con cuerpo

CREMAS DE POLLO O CHAMPIÑONES: blancos ácidos aromáticos

CAVIAR: espumosos brut o nature

CARNES BLANCAS: tintos aromáticos no muy corpulentos, blancos fermentados en barrica

ARROCES CON CARNE: tintos aromáticos no muy corpulentos, blancos fermentados en barrica, rosados modernos.

ARROCES CON PESCADO: blancos con cuerpo, rosados

CALLOS, CARACOLES: blancos, rosados y tintos corrientes, ya que acostumbran a ser muy picantes.

CARNES ROJAS: tintos con cuerpo estructurados

ASADOS: tintos muy corpulentos

CARNES ESTOFADAS: tintos potentes

PASTAS CON SALSA DE PESCADO: blancos secos

PASTAS CON SALSA DE CARNE: tintos con cuerpo medio

CAZA DE PLUMA: tintos aromáticos con fuerza

CAZA DE PELO: tintos con mucho cuerpo

PLATOS ESPECIADOS: blancos o tintos ligeros

QUESOS FRESCOS Y SUAVES: blancos ligeros y aromáticos

QUESOS SEMI SECOS: tintos con mucho cuerpo

QUESOS SECOS: tintos con cuerpo

QUESOS PICANTES: vinos dulces

QUESOS GRASOS: tintos con mucho grado alcohólico

QUESOS AZULES: tintos estructurados y consistentes

CHOCOLATE: vinos dulces

POSTRES DULCES: vinos dulces, licorosos y espumosos semi secos

TEMPERATURAS IDEALES

CAVA entre 4º y 6º

VINO BLANCO entre 6º y 8º

VINO ROSADO entre 8º y 10 º

TINTOS JÓVENES entre 10º y 14º

CRIANZAS entre14º y 18 º

AÑEJAMIENTO

CRIANZA: e/ 3 y 6 meses en barrica y 6 meses en botella

RESERVA: 12 meses en barrica y e/ 6 y 12 meses en botella

GRAN RESERVA 24 meses en barrica y e/ 6 y 12 meses en botella