PRINCIPIOS DEL MARIDAJE

UN BUEN MARIDAJE

(by mavifoods) )

Sobre gustos no hay nada escrito?

Apenas unas normas más o menos estándar en la relación de los vinos de una comida. Estas normas se basan en el equilibrio. Cada persona tiene su propia percepción del vino y por tanto, su gusto debe prevalecer al escoger el caldo adecuado. Debemos sentirnos cómodos, tanto al pedir un vino, como al ofrecerlo al comensal.. Disfrutar de los vinos es un placer, maridar los vinos con la comida perfecta es la sublimación de los sentidos. Los maridajes dependerán de muchos factores. Para el éxito de una buena comida es importantísimo acertar a la hora de elegir los vinos que la acompañen. Sin que exista ninguna normativa estricta que indique cuáles son los vinos exactos que han de acompañar cada plato, sí se pueden enumerar algunos consejos interesantes cuya aplicación evite cometer errores que arruinen una excelente comida. Déjese llevar por sus percepciones y experimente con su imaginación. A continuación, daremos algunas referencias de maridajes. Son las bases que utilizan los sumilleres para recomendar un vino adecuado al plato elegido.

ALGUNOS CONSEJOS

La norma principal consiste en tomar vinos suaves con comidas ligeras y elegir vinos consistentes para regar comidas fuertes. Profundizando, cada vino tendrá su plato. El objetivo es no romper nunca la armonía: que la comida no domine sobre el vino y viceversa.

Se pueden tomar varios vinos diferentes a lo largo de una comida en función a cada plato, aunque lo habitual es beber un solo vino por menú. Ello dependerá del gusto del consumidor y de su poder adquisitivo. Si se elige un sólo vino se tendrá en cuenta el plato principal a la hora de elegir el caldo.

S pueden establecer ciertas reglas generales:

1- Se servirán siempre los vinos blancos o rosados antes que los tintos.

2- Siempre se servirán los vinos ligeros antes que los que tengan más cuerpo

3- Siempre se servirán los vinos fríos antes que los templados

4- Se han de servir los vinos en sentido creciente a su graduación alcohólica (de menos a más grados)

5- Es aconsejable acompañar un plato regional con un vino de igual procedencia

6- Nunca emplear vinos tintos crianza o reserva con pescado suave o marisco

7- El marisco establece excelente maridaje con vinos blancos ligeros e inclusive con aguja.

8- Las carnes blancas combinan bien con rosados o tintos jóvenes.

9- Las carnes rojas y especialmente la caza deberán ir acompañadas de vinos tintos con cuerpo

10- Los entrantes tienen la virtud de ser variados, por lo que las normas de relación vino-plato dejan de ser tan estrictas, admitiendo vinos ligeros, rosados o tintos jóvenes.

11- Los quesos admiten,según su grado de curación o procedencia de la leche, un tipo de vino u otro, desde tintos jóvenes a blancos dulces.

12- Los postres son acompañados generalmente por vinos generosos, aunque hay quien prefiere un buen cava para terminar el menú.

13- En el caso de los caldos o sopas ligeras, no debería tomarse otro vino que no fuera un jerez seco o un blanco muy seco. Sin embargo las sopas de cocido o los caldos gallegos, armonizan muy bien con tintos en general.

14- El vino no suele ser buen acompañante de conservas en vinagre, escabeches o vinagretas

15- El cava o el champagne puede tanto servirse como aperitivo o al final de la comida, a los postres. también hay quienes prefieren acompañar toda la comida con cava o champagne.

16- La cerveza, bebida habitual en comidas, puede reemplazar al vino, según el menú. Pero se evitará mezclar vino con cerveza en la comida.

VINOS MÁS ÁCIDOS:

Refuerzan y dan vida a platos con poca sal, como pescado, pollo hervido o crema de champiñones

TANINOS Y SAL:

Son dos sustancias reñidas. El ejemplo más claro es el del roquefort o queso azul con vinos tintos ricos en taninos jóvenes, astringentes.

VINOS CON ALTA GRADUACIÓN ALCOHÓLICA:

Ayudan a digerir los manjares grasos, pues el alcohol disuelve las grasas durante la digestión.

VINOS DULCES Y LICOROSOS:

Buen acompañamiento para los foies y los quesos azules muy secos y ácidos (picantes)

VINOS TINTOS REDONDOS:

Estos vinos ensamblan bien con los quesos blancos

ROSADOS:

Los vinos rosados combinan bien con la charcutería. Si son suaves, con algún pescado salseado, si tienen cuerpo, con carnes blancas y paellas.

PRIMERO EL VINO O PRIMERO EL MANJAR?

Según las situaciones. En nuestra cultura mediterránea, siempre empezamos seleccionando la comida y luego escogemos el vino. Pero en ocasiones queremos consumir una botella especial y para ello seleccionamos la comida.

ALGUNOS MARIDAJES:

La relación entre vino y comida no puede ser tratada como una ciencia exacta. Los vinos escogidos en los listados de maridajes realzan y complementan organolépticamente los platos. El listado siguiente es genérico, no aparecen nombres de bodegas ni marcas de vinos. Es una tabla de referencia donde se fijan los mínimos. Con la ayuda de esta tabla deberán buscarse los vinos que reunan las características apuntadas.

APERITIVO: blancos ligeros, espumosos, tintos ligeros.

MARISCO: vinos blancos, ligeros, frescos.

PESCADO POCO CONDIMENTADO: blancos ligeros.

PESCADO EN SALSA: blancos con cuerpo

CHARCUTERÍA: rosados, blancos, blancos con estructura.

AHUMADOS: blancos fermentados o criados en bota

FOIE: blancos dulces, blancos con cuerpo, espumosos brut con crianza.

CONSOMÉ: vinos generosos

SOPA DE PESCADO: blancos ligeros

CREMAS ESPESAS: blancos aromáticos con cuerpo

CREMAS DE POLLO O CHAMPIÑONES: blancos ácidos aromáticos

CAVIAR: espumosos brut o nature

CARNES BLANCAS: tintos aromáticos no muy corpulentos, blancos fermentados en barrica

ARROCES CON CARNE: tintos aromáticos no muy corpulentos, blancos fermentados en barrica, rosados modernos.

ARROCES CON PESCADO: blancos con cuerpo, rosados

CALLOS, CARACOLES: blancos, rosados y tintos corrientes, ya que acostumbran a ser muy picantes.

CARNES ROJAS: tintos con cuerpo estructurados

ASADOS: tintos muy corpulentos

CARNES ESTOFADAS: tintos potentes

PASTAS CON SALSA DE PESCADO: blancos secos

PASTAS CON SALSA DE CARNE: tintos con cuerpo medio

CAZA DE PLUMA: tintos aromáticos con fuerza

CAZA DE PELO: tintos con mucho cuerpo

PLATOS ESPECIADOS: blancos o tintos ligeros

QUESOS FRESCOS Y SUAVES: blancos ligeros y aromáticos

QUESOS SEMI SECOS: tintos con mucho cuerpo

QUESOS SECOS: tintos con cuerpo

QUESOS PICANTES: vinos dulces

QUESOS GRASOS: tintos con mucho grado alcohólico

QUESOS AZULES: tintos estructurados y consistentes

CHOCOLATE: vinos dulces

POSTRES DULCES: vinos dulces, licorosos y espumosos semi secos

TEMPERATURAS IDEALES

CAVA entre 4º y 6º

VINO BLANCO entre 6º y 8º

VINO ROSADO entre 8º y 10 º

TINTOS JÓVENES entre 10º y 14º

CRIANZAS entre14º y 18 º

AÑEJAMIENTO

CRIANZA: e/ 3 y 6 meses en barrica y 6 meses en botella

RESERVA: 12 meses en barrica y e/ 6 y 12 meses en botella

GRAN RESERVA 24 meses en barrica y e/ 6 y 12 meses en botella