ARMONIZAR COMIDA Y VINO

EL BUEN MATRIMONIO


Las cosas han cambiado desde los tiempos del blanco para los pescados y los tintos para las carnes. Han cambiado las comidas y han cambiado también los vinos.
Eso no quiere decir que se pueda hacer cualquier cosa. Una mala combinación puede estropear una comida por completo: si se bebe un vino seco con un plato dulce, el sabor del vino resultará desvaído y ácido; si se come un delicado pescado al vapor con un tinto muy tánico, la combinación será muy desagradable. Y no hay razón para derrochar un borgoña añejo emparejándolo con algo muy picante y especiado.

La primera regla básica a seguir es equilibrar la calidad del plato con la del vino, no tiene sentido servir un garnacha ligero con un estofado de caza, pero si se acompaña con un bandol rico, el maridaje es absolutamente logrado.
Cuanto más fuerte sea el sabor de un plato, más fuerte debe ser el vino para que pueda resistir a su lado.
Si en una comida se piensa servir más de un vino, habrá que descorchar los más ligeros antes que los de cuerpo y los secos antes que los dulces.
Siempre hay que tener en cuenta la forma de cocción de los alimentos, la salsa que lo acompaña: un pescado al vapor tiene un sabor mucho más delicado que los acaramelados sabores que se desarrollan cuando se asa a la parrilla de carbón

A continuación se añaden algunas indicaciones que serán de utilidad antes de sentarse frente a la botella y el plato elegidos:

a) ACIDEZ

Un vino ácido contrarresta la grasa y hace que un plato graso parezca mucho más ligero. Un vino ácido también puede realzar el aroma de un plato del mismo modo que un chorro de limón. Y a propósito de limón, vinagre o de cualquier plato envuelto en aromas cítricos, el vino que lo acompañe deberá tener el mismo grado de acidez para no resultar insípido. Por lo general eso significa vino blanco pero también se puede elegir entre algunos tintos de elevada acidez. Asimismo se puede optar por un tinto bajo en taninos.

b) DULZURA

Una regla empírica general es que un vino debe ser como mínimo tan dulce como el alimento al que acompaña y puede serlo más. Si ocurre al revés, el vino tendrá poca consistencia y sabrá a alquitrán.
Casar vinos dulces y platos salados es más que un desafío. Existen maridajes célebres como el del sauternes y el foie gras, el del queso stilton y el oporto, así como otros emparejamientos no tan famosos pero excelentes como el de las vieiras en salsa cremosa con un spätlese alemán.

c) TANINO

Sólo hay una auténtica pareja para un vino tánico, de los que parece que se mastican, y es la carne, porque suaviza los taninos. Muchos buenos vinos italianos, (como el nebbiolo y el brunello) defraudan si no van acompañados de un plato de carne. Sin embargo el queso no combina nada bien con el tanino, al igual que los huevos y el pescado.


EL ACOMPAÑANTE PERFECTO







-TAPAS

Los acompañantes perfectos para aceitunas, almendras saladas y taquitos de queso son la manzanilla y el fino.
Para preparar los jugos gástricos para la comida, se requiere un poco de acidez. El champagne, desde luego constituye un aperitivo con gran estilo, así como el cava y los espumosos de California y Nueva Zelanda.

- PESCADOS

No es verdad que el pescado exija siempre vino blanco. Si se opta por un blanco dependerá del pescado, un lenguado y un pez espada son opuestos en sabor, también dependerá de la cocción. Una rodaja de salmón del Atlántico a la parrilla o a la brasa de carbón, combinará mucho mejor con un blanco con notas de madera que con un orvirtto neutro, que puede irle muy bien a un lenguado. Una vinagreta de mantequilla y alcaparras para unas aletas de raya, pide un blanco cítrico para equilibrar la acidez. Un plato de marisco fresco requiere vinos limpios de sabor fuerte y punzante. Y en cuanto al vino tinto, un atún poco hecho a la plancha queda estupendamente con un pinot noir, También casan salmón y merlot. SIEMPRE HAY QUE APLICAR LA REGLA DE LA INTENSIDAD DEL SABOR: IGUALAR LA DE LA COMIDA CON LA DEL VINO.

- CARNES

Como el pescado, depende de cuál y cómo se cocine. Una pierna de cordero asada, aderezada sólo con un poco de romero, ajo y tomillo, admite vinos de Rioja, Ribera del Duero, Burdeos, Borgoña.. casi cualquier tinto con cierto peso. Pero una carne sazonada con especias marroquíes convertida en un tahine, obliga a pensar un poco más. El picante y las aromáticas especias requerirán un vino ligero en taninos y con mucha presencia frutal: un garnacha del sur de francia, un Priorato, incluso un zinfandel de la Costa Central de California. Para platos más atrevidos como ciervo o corzo con salsas aromáticas, cabe pensar en vinos con terroir, un vino de Pago, un Pinot Noir o un Bandol, inclusive un Nebbiolo

- HORTALIZAS

Las hortalizas necesitan blancos fuertes como el riesling o el sauvignon blanc, pero también hay que pensar cómo se van a cocinar. Si se asan, necesitarán algo de sabor y aroma intensos y con una buena acidez: riesling, alsaciano, verdejo o pinot gris. Si las hortalizas van como guarnición, las proteínas serán el centro de atención. Para una ensalada con aliño de sabor vivo, es recomendable servir un vino con brío: un muscadet, un soave o un pinot gris.

- POSTRES

En realidad sólo hay que recordar dos cosas: La primera es tomar un vino que sea como mínimo tan dulce –si no más- que lo que se vaya a comer, de lo contrario, el sabor del vino se perderá entre la dulzura del postre.
La segunda es renunciar a combinar el vino con cualquier cosa congelada: helados y vinos no deben mezclarse, aunque hay una excepción: un chorrito de Pedro Ximénex sobre un helado de vainilla es una delicia.

- QUESOS

Que el vino tinto y el queso hacen un buen maridaje, es un mito que hay que olvidar, porque en la mayoría de los casos no funciona. Por lo general, el vino blanco se empareja con más facilidad, y a queso más fuerte, vino más dulce, prueba de ello es la excelente combinación de jerez muy dulce con stilton, o un sauternes con roquefort. El queso de cabra pierde por completo su carácter con un tinto tánico, sabe mucho mejor con un sauvignon blanc. Los quesos tipo camembert necesitan de un vino con sabor a madera.


ALIMENTOS COMPLICADOS







Algunos alimentos hacen pasar un mal rato a la hora de elegir el vino para acompañarlos, pero no hay que asustarse. Existe la pareja adecuada para casi todos, aunque en algunos casos hay que esforzarse en encontrarla (como an la vida misma).

VINAGRE:
El vinagre adereza los encurtidos de maravilla y en cambio no casa con la mayoría de los vinos. Una solución puede ser utilizar vinagres menos ácidos y más suaves, que cumplan con su función pero que permitan la presencia de otros sabores, como el de jerez, el balsámico, el Forvm en cualquiera de sus variedades. Otro truco es aclarar bien las alcaparras antes de añadirlas a una salsa y evitar combinar chutney con cualquier vino.

AHUMADOS:
Combinarán con ciertos vinos según el grado de ahumado. El arenque no casa con el vino. Como muchos ahumados de fuerte tenor graso y alto contenido de sal, pueden acompañarse con un cava brut con mucho chardonnay en el coupage, lo que neutraliza la grasa. La caballa ahumada hace que cualquier vino adquiera un sabor metálico. El salmón ahumado es más permisivo.: un veltliner grüner añejo de Austria se convierte en un compañero fabuloso, igual que un chardonnay con ligeras notas de madera.
Las carnes ahumadas no son tan complicadas; sólo hay que acordarse de equilibrar los sabores fuertes con un vino fuerte, de gran cuerpo, reserva o gran reserva.

YOGUR:
El yogur no queda bien con casi ningún vino. El único maridaje posible es el que consiguen los griegos, quienes combinan sus vinos resinados (retsina) con platos que tienen como base el yogur, como el tzatziki.

HUEVOS:
Los huevos solos son complicados cuando se trata de combinarlos con vino. En cambio cuando forman parte de una preparación, (salsa holandesa) o un quiche combinan mejor con vinos blancos secos o ligeramente afrutados. Una tortilla de patatas admite un vino tinto joven o un temranillo, en cambio una tortilla paisana, que lleva chorizo, pimientos y hortalizas, requiere de un tinto con más cuerpo. Un soufflè dependerá del ingrediente base, pero al tratarse de un plato ligero, generalmente requerirá un vino blanco suave y ligero.

CHOCOLATE:
Contrariamente a la opinión popular, existen compañeros para el chocolate. Para el negro amargo con alto contenido de cacao, se elegirá un maury. Un excelente vino tipo oporto y un pudding de chocolate combinan maravillosamente. Los más audaces acompañan el chocolate con un liqueur muscat, o moscato.

EL PICANTE:
El tanino y el picante no hacen buenas migas. Si se quiere un tinto, habrá que elegir vinos elaborados con variedades de uvas suaves y ligeras, como los gamay, los pinot noir o los merlot. Si se quiere un blanco, se buscará uno neutro y seco, ya que cualquier delicadeza se perdería.

EL JENJIBRE:
El jenjibre no empareja tan mal con el vino como se podría creer, pero requiere uno aromático para que resista la prueba. El Torrontés argentino sale airoso, lo mismo que el riesling y el gewürztraminer alsaciano. La familia de los moscateles tampoco empareja mal y el viognier merece consideración.

FRUTOS CÍTRICOS:
El vino debe armonizar con la acidez de los platos cítricos, ya sean dulces o salados. Recomendables, verdelho o verdejo, riesling. Para el pato a la naranja: vinos alemanes.

TOMATE:
El tomate es muy ácido. Para una pasta con salsa de tomate, un dolcetto o un sangiovese, para ensaladas, un sauvignon blanc o un pinot gris.

ALCACHOFAS:
Tiene fama de no hacer buena pareja con el vino, pero los vinos de la región portuguesa de Dao, salen airosos, así como el sauvignon blanc de Nueva Zelanda.

TRUFAS:
Combinan muy bien con borgoñas añejos, Riojas y tintos del Duero.

ESPÁRRAGOS:
Considerados imposibles de maridar, pueden acompañarse con sauvignon blanc, chardonnay sin estancia en madera y pinot blanc.