Plato del día: Aro de foie gras y cous cous con salsa de higos y moras

(by mavifoods para Le Med)

Receta para 4 pax
Los precios de los ingredientes son estimativos y se expresan en euros

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNI DAD	PRECIO UNITARIO	TOTAL EUROS
FOIE GRAS FRAIS	0,400	Kg.	88	35,20
COUS COUS	0,150	Kg.	1,60	0,24
AGUA DE ROSAS	0,010	L.	0,56	0,01
ACEITE DE OLIVA VIRGEN	0,02	L.	2,20	0,05
ACEITE DE SÉSAMO	0,02	L.	3,60	0,07
HIGOS NEGROS MADUROS	0,150	KG.	4,60	0,69
MORAS	0,150	Kg.	9,85	1,47
AZÚCAR MORENO	0,020	Kg.	0,90	0,02
CHALOTAS	0,050	Kg.	1,80	0,09
LIMA	½	U.		0,05
VINAGRE FORVM DE CABERNET SAUVIGNON	0,015	L.	19,20	0,29
COMINO	C/S			0,02
SAL/ PIMIENTA	C/S			0,02
COSTE TOTAL				38,31
COSTE RACIÓN				9,57

PREELABORACIÓN:

- Picar las chalotas en brunoise.

- Poner en remojo el cous cous, con la misma cantidad de líquido, mitad agua hervida y mitad agua de rosas (0,15 dl, en total) con un poco de sal

- Dejar que absorba el agua y duplique su tamaño, hasta que quede suelto. Rociar con aceite de sésamo y tapar con un paño húmedo

- Mientras tanto, pelar los higos, cortarlos en tiras finas, lavar las moras

- Cortar el foie gras en medallones de 1 cm. De anchura.

- Colocar los higos en tiritas y las moras enteras en un cazo a fuego suave con un poco de agua y un chorrito de Forvm. Cuando rompa el hervor, agregar el azúcar moreno y otro poco de agua. Rascar la base para que no se pegue. Cuando empiece a caramelizar, agregar el zumo de media lima.

- Mezclar y retirar del fuego pero mantener al calor para evitar que la confitura se caramelice.

ELABORACIÓN:

- En una sartén profunda , calentar el aceite de oliva, saltear las chalotas, agregar el comino y por último el cous cous.

- Rectificar de sal. Retirar del fuego.

- Triturar la confitura de higos y moras, si es necesario agregar un poco de agua tibia y rellenar una manga con boquilla pequeña o un surtidor de pico fino.

- Cocer los medallones de foie en la plancha a fuego fuerte, vuelta y vuelta. Salpimentar.

- Disponer sobre cada plato un aro metálico de 8 cm. de diámetro previamente sumergido en agua caliente y rellenar con la mezcla de cous cous, chalotas y comino.

- Retirar el foie de la plancha y colocar un medallón dentro de cada aro.

- Retirar el aro con cuidado y rociar con el coulis de frutas.

- Decorar el plato con hilos de fruta y hojas de canónigo

- Servir acompañado de tostas finas, preferentemente integrales, de sésamo.

- También puede pintarse el plato con reducción de balsámico